Les oolongs Les Oolongs,

De même que le thé est dit noir, vert ou blanc, les Oolongs (ou Wu Long, ou encore thés Bleu-vert) doivent leurs saveurs à une méthode de préparation propre. Ce sont des thés semi-fermentés.

Ces thés seraient apparus vers le XVIIIe siècle dans la région de Fujian (connue également pour ses thés blancs) et à Formose (Taïwan).

Les quatre étapes de fabrications sont proches du thé noir, mais avec une durée de fermentation plus ou moins réduite selon la méthode chinoise ou de Formose.

Le Flétrissage :

On y laisse pendant quelques heures les feuilles flétrir au soleil, puis se refroidir à l'ombre. Déjà pendant cette phase la fermentation va commencer doucement.

La Sudation :

C'est l'étape la plus délicate pour un thé semi-fermenté. Il faut brasser constamment les feuilles sous une pression de plus en plus forte et dans des conditions de température et d'humidité stables : entre 22 et 24°C et à 85% d'humidité. On permet alors aux arômes de s'exprimer et l'on favorise l'évaporation de l'eau.

De la durée de cette étape dépendra le degré de fermentation. La méthode chinoise donne des thés fermentés de 10 à 12 %, alors que celle de Taiwan donne des thés plus forts et plus fruités allant jusqu'à 70 %.

 

La Torréfaction :Oolong

On stoppe la réaction enzymatique responsable de la fermentation en chauffant brutalement à 100 °C les feuilles de thé dans une bassine.

Le Roulage :

Tout comme le thé vert, le roulage est fait à froid ou à chaud. Roulées à la main, on préférera pour les Oolongs une forme plus classique de feuilles de thé ou de grosses perles.