Le thé noirLe Thé noir,

 

Le terme de thé noir n'est ni la couleur de la feuille de thé, ni du nectar. Sous cette dénomination, on entend un thé dont les feuilles ont subi une fermentation.

Bien qu'en Chine le thé noir n'est que peu apprécié, il est en revanche beaucoup exporté. La légende raconte qu'au XVIIe siècle une cargaison de thé vert est arrivée en Angleterre "moisie ". Les feuilles seraient en effet devenues noires et par méconnaissance elles auraient été consommées et appréciées par la population britannique.

Bien entendu, la méthode de fermentation des feuilles ne consiste pas pour autant à laisser s'avarier du thé vert. Beaucoup de méthodes existent et la connaissance et la maîtrise du producteur feront la qualité du thé. La méthode la plus répandue est appelée méthode orthodoxe. En voici un aperçu schématique :

Le Flétrissage :

Après la cueillette, les feuilles sont étendues sur de longues claies ventilées durant environ 20 heures entre 20 et 24 °C. Cela leur permet de se déshydrater à 50% et de pouvoir être roulées sans se briser.

Flétrissage (photo Max Havelaar)

Le Roulage :

C'est pendant 30 à 35 minutes (pour un roulage mécanique) que les feuilles sont roulées. Le but premier n'étant pas de leur donner l'aspect roulé, mais de libérer les "huiles et sucs " de la feuille. Plus une feuille sera roulée, plus le thé sera corsé.

Roulage (photo Max Havelaar)

La Fermentation :Fermentation

C'est sans doute la phase la plus délicate pour faire un bon thé noir. Cette fermentation est une réaction chimique complexe qui doit durer de 1 à 3 heures. Mais la maîtrise de ce temps est importante pour ne pas "brûler" ou "frustrer" le s feuilles ce qui détruirai l'arôme ou le rendrai trop vert.

L'oxydation doit avoir lieu dans une atmosphère chaude (20 à 22 °C) et humide (90 à 95 %). En fonction de la chlorophylle présente, le thé s'oxydera différemment. En plaine et pendant les moussons, il y a plus de chlorophylle et les feuilles deviennent alors plus noires. Des feuilles plus "fauves" viennent donc généralement des plateaux les plus hauts.

Torréfaction

La Torréfaction :

Le but de cette étape est de stopper la fermentation. On passe le thé dans une salle de fermentation (dessiccateur) qui va élever la température à 90 °C dans une atmosphère sèche. Cette opération dure 15 à 20 minutes. A la fin de cette phase, les feuilles doivent contenir suffisamment d'eau pour rester soluble et donc pouvoir libérer son arôme, mais pas trop, car les feuilles moisiraient.

Le Tamisage ou Triage :

La dernière étape consiste à trier le thé en fonction de son grade (état de la feuille). Les feuilles peuvent alors être entières, brisées, broyées... Les feuilles brisées ou broyées sont soit obtenues naturellement pendant les manipulations, soit coupées à la machine.

Triage