Le thé jaune Le thé jaune,

Originaire de Chine, le thé jaune a subi une phase de légère post-fermentation non-enzymatique à la manière d'un Pu-Erh. Très réputé par sa rareté et sa finesse, il est composé essentiellement de bourgeons duveteux et demeure tout aussi prestigieux que le thé blanc .

Le Flétrissage :

Après la cueillette, les feuilles sont étendues sur de longues claies ventilées durant environ 20 heures entre 20 et 24 °C. Cela leur permet de se déshydrater à 50% et de pouvoir être roulées sans se briser.

Flétrissage (photo Max Havelaar)

 

La Torréfaction :

Tout comme dans le procédé du thé noir, la torréfaction stoppe la fermentation ; ici, le but est de tuer dans la feuille les enzymes responsables de cette fermentation pour qu'elle n'ait pas lieu.

On chauffe alors brutalement à 100 °C les feuilles de thé pendant une durée très variable de 30 secondes à 5 minutes. Ceci se fait soit dans des bassines (méthode chinoise) soit à la vapeur (méthode japonaise).

Les feuilles deviennent alors souples et sont prêtes pour l'étape suivante.

Le Roulage :

Il s'effectue de la même manière que les autres thés.

La Sudation ou post-fermentation:

La sudation d'un thé jaune consiste à disposer les feuilles de thé en tas d'environ un mètre de haut et recouvertes d'une toile humide. Cela permet de garder un taux d'humidité à 85 %.

Cette étape dure 24 heures est peut-être renouvelée. C'est en effet la hauteur du tas et le temps de cette étape qui déterminera au plus le goût du thé. On parle parfois de thés "noirs-noirs" lorsque les tas sont vraiment importants et les temps plus longs.

Attention de ne pas confondre avec les "thés rouges ". Ce ne sont en aucun cas des thés, ils proviennent d'Afrique du Sud. Ils ne viennent pas d'un théier, mais d'une plante locale ne contenant pas de théine et presque pas de tanin !!!