Roti de lotte "retour de Chine",

Roti de Lotte

Pour : 4 personnes

Prépartion : 40 minutes

Infusion du thé : 5 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients :

  • 1 queue de lotte de 1.2 Kg
  • 8 échalotes
  • 1 cuilerée à soupe d'huile neutre
  • sel, poivre balnc

 

 

Sauce :

  • 2 cuillerées à café de thé sichuan
  • 4 échalotes
  • 1 cuilerée à soupe d'huile neutre
  • 1 orange non traité(amère si possible)
  • sel, poivre blanc.

 

Préchauffer le four à 210°C. Peler toutes les échalotes et hacher celles destinées à la sauce. Laver l'orange et râper finement ses zestes. La presser et faire macérer les zeste dans le jus.

Rôti. Dépouiller la queue de lotte de sa peau grise et la mettre dans un plat à four. Placer tout autour les échalotes entières et les aroser d'un peu d'huile pour qu'elle ne dessèchent pas. Enfourner et faire suer la lotte 10 minutes pour qu'elle rende son eau. Récupérer alors le jus rendu et remettre le poisson au four 20 minutes après avoir salé et poivré, en baissant la température à 180 °C.

Sauce. Faire infuser le thé pendant 5 minutes dans 20 cl d'eau très chaude de manière à obtenir une décotation assez amère. Faire chauffer l'huile dans une grande casserole (car la sauce monte) et y faire blondir les échalotes hachées. Mouiller avec le jus rendu par la lotte et laisser réduire jusqu'à évaporarion presque complète. Mouiller encore avec le thé et laisser frémir 5 minutes. Ajouter le jus d'orange contenant les zestes, saler, poivrer et laisser frémir encore 5 minutes. Reserver au chaud. Prélever 2 échalottes confites du plats, les écraser et mêler leur pulpe à la sauce pour la lier.

Couper les filer de lotte le long du cartilage central et les recouper transversalement en médaillons.

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